El renacer de la propuesta gastronómica mexicana

México. elmercado.mx. (CM). Luego de cosechar el reconocimiento del Premio a la Elección de los Chefs, patrocinado por Telefónica de España, el chef mexicano Enrique Olvera confirma su posición como uno de los gastrónomos mexicanos de mayor proyección contemporánea, de acuerdo con sus propios colegas que laboran en los 50 mejores restaurantes de América Latina, quienes lo eligieron.

El trabajo de Olvera se ha concentrado en el prestigiado restaurante Pujol, que él mismo fundó poco después de haber egresado del Culinary Institute of America de Nueva York, en la década de 1990.

Pero la noticia no es que Pujol sea uno de los principales exponentes de la nueva gastronomía mexicana, sino que lo haya logrado a partir de una propuesta inspirada en la tradición y en los saberes heredados por la población mesoamericana.

El protagonismo de sus platillos lo llevan los condimentos locales más arraigados en el gusto y la costumbre del llamado México profundo; desde el agave y el chayote hasta la chile chilhuacle, los insectos secos y las larvas de hormiga.

Su premisa es la exploración de sabores y su inspiración son los ingredientes que los mexicanos empleamos en casa como algo dado, habitual, pero que en realidad cuentan con una historia dilatada, plenamente autóctona.

La propuesta gastronómica de Olvera confirma por el momento su primacía en el país con el doble reconocimiento de sus colegas chefs latinoamericanos, y el de la revista británica Restaurant, que el pasado miércoles 4 de septiembre dio a conocer su clasificación, en la cual donde Olvera ocupa el número 3.

Vale la pena destacar también al restaurante mexicano Biko (número 6) ubicado en Presidente Mazaryk, que mantiene una oferta vital y estimulante, basada en los vasos comunicantes seculares de lo español y lo mexicano.

Algunas sorpresas agradables aparecieron, como fue el caso de los restaurantes Pangea  de Monterrey (que obtuvo el lugar 12), el Mero Toro de la ciudad de México (lugar 26) y el Corazón de la tierra, del Valle de Guadalupe, en Baja California (30).

Mención aparte, por su aportación con fidelidad regional, merecen Casa Oaxaca Hotel (34), Sud 77 de la ciudad de México (36), Pitiona también de Oaxaca (43) y Laja de Ensenada (46).

No sorprende que haya figurado en los primeros lugares el reconocido Quintonil (21), del joven Jorge Vallejo y Alejandra Flores, quienes habiendo laborado en Pujol, han reorientado su interés e inventiva hacia los ingredientes y sabores mexicanos con un camino propio.

Fotografía de la portada: Corazón de tierra, Valle de Guadalupe.

Con información de: revista británica RESTAURANT